Aux Antilles, impossible d’imaginer les fêtes de fin d’année sans pâtés salés. On les sert à l’apéritif, on les grignote tièdes en cuisine, on en garde toujours quelques-uns d’avance… Voici ma recette de pâtés créoles au porc, pour une soixantaine de pièces.

Une pâte maison pur beurre, fine et friable, et une farce bien parfumée : porc mariné au citron vert et au curcuma, aromates revenus à part avec le bois d’inde, et un peu de pain trempé dans le lait pour une farce moelleuse.

Pâtés créoles au porc, coupés en deux, dans un panier

Mes astuces

Le beurre doit être bien froid : on sable du bout des doigts, puis on fraise la pâte pour bien incorporer le beurre sans la travailler.
Pas de boule : aplatissez la pâte avant de la mettre au frais, elle refroidit beaucoup plus vite.
Retirez l’eau de cuisson de la viande avant d’ajouter les aromates, sinon la farce est trop humide.
Le pain doit rester bien mou : pressez-le à peine. Et ne mixez pas trop, la farce doit garder de la texture.
Abaissez finement : une pâte trop épaisse rend le pâté étouffant.
Pour vous organiser : la marinade et la pâte peuvent se préparer la veille, et les pâtés se congèlent crus, juste après la dorure.

La recette en vidéo

Et chez vous, les pâtés, c’est au porc, au bœuf ou à la morue ? Dites-le-moi en commentaire !

Pâtés créoles

Recette de Carole Gourmandises épicées

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Plat : apéritif, entrée

Portions

portions

Temps de préparation

minutes

Temps de cuisson

minutes

INGRÉDIENTS

Marinade
800 g d’émincés de porc
2 gousses d’ail
½ cuillère à café de curcuma
1 citron vert (le jus)
½ cuillère à café de sel
Clou de girofle
Poivre
Un filet d’huile
Mélange aromatique
1 oignon
3 pieds de cives (ou ciboule de Chine)
1 brin de persil
1 piment végétarien
2 gousses d’ail
Bois d’inde (graines, feuilles ou poudre)
Clous de girofle
1 feuille de laurier
Pain
80 à 100 g de baguette
Lait, pour tremper
Pâte
800 g de farine
400 g de beurre froid (ou 200 g de beurre + 200 g de saindoux)
160 ml (160 g) d’eau
3 œufs
20 g de sel
Dorure
1 œuf entier
1 pincée de sel

ÉTAPES

Marinade : mélangez les émincés de porc avec l’ail râpé, le curcuma, le jus du citron vert, le clou de girofle, le sel, le poivre et un filet d’huile. Couvrez et laissez mariner au frais 2 heures minimum, idéalement une nuit.
Juste après, préparez la pâte : dans un saladier, mélangez la farine et le sel, ajoutez le beurre bien froid en morceaux et sablez du bout des doigts. Ajoutez les œufs et l’eau, puis fraisez la pâte sur le plan de travail pour bien incorporer le beurre.
Ne faites pas de boule : aplatissez la pâte pour qu’elle refroidisse plus vite. Filmez-la et laissez-la reposer au frais 2 heures minimum, ou une nuit.
Faites tremper la baguette dans le lait (gardez la croûte, sauf les morceaux trop durs).
Égouttez légèrement la viande et faites-la bien roussir dans une sauteuse.
En parallèle, dans une autre casserole, faites revenir l’oignon, les cives, le persil, le piment végétarien et l’ail avec les clous de girofle, le bois d’inde et la feuille de laurier.
Retirez l’eau de cuisson de la viande, puis ajoutez le mélange aromatique revenu.
Laissez un peu refroidir et retirez les clous de girofle et les graines de bois d’inde. Pressez légèrement le pain (il doit rester bien mou), puis mixez-le avec la viande sans aller jusqu’à la purée : la farce doit garder de la texture. Laissez-la refroidir complètement.
Abaissez la pâte assez finement, sinon le pâté est étouffant. Découpez des disques, garnissez-les de farce refroidie, humidifiez les bords avec un peu d’eau et refermez en pressant bien.
Battez l’œuf entier avec une pincée de sel, qui fluidifie la dorure, et badigeonnez les pâtés. À ce stade, vous pouvez aussi les congeler crus.
Enfournez à 180 °C pendant 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que les pâtés soient bien dorés.