Choux craquelin et crème pâtissière : le dessert chic et facile

Un chou bien croustillant, une crème vanille onctueuse… Les choux craquelin font toujours leur petit effet à table. Et pourtant, ce dessert de pâtisserie est bien plus simple qu’il n’en a l’air.

Je refais cette recette pour toutes les occasions : anniversaires, repas de famille et, bien sûr, les fêtes de fin d’année. Aujourd’hui, je vous la partage pas à pas, avec un bonus : une crème pâtissière sans œufs.

Trois préparations, zéro difficulté

La recette se décompose en trois étapes, faciles à enchaîner :

1. Le craquelin, cette petite croûte sucrée qui craque sous la dent.
2. La pâte à choux, moitié lait, moitié eau, pour des choux légers et bien dorés.
3. La crème pâtissière sans œufs, liée à la maïzena et enrichie au beurre.

Le craquelin se prépare en premier : il repose au frais pendant que vous faites la pâte à choux. La crème peut être préparée pendant la cuisson des choux.

Pourquoi une crème pâtissière sans œufs ?

Parce qu’elle est beaucoup plus facile à réaliser : pas de jaunes à blanchir, pas de risque de les voir cuire trop vite et former des grumeaux. La maïzena assure la liaison, et le beurre, ajouté hors du feu, apporte l’onctuosité. Autre avantage : sans œufs, la crème présente moins de risques lorsque les choux ne restent pas au frais pendant une longue période, sur un buffet par exemple. Comme toute crème, elle se conserve tout de même au réfrigérateur. Pour la vanille, faites au feeling : de la vanille en poudre dans le lait, ou de l’arôme vanille à la fin.

Mes astuces de pâtissière

• Un beurre mou, pas fondu, pour le craquelin. Fondu, il coulerait à la cuisson.
• N’oubliez pas le dessèchement. Remettez la panade sur le feu jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois. C’est l’étape que beaucoup sautent, et souvent la raison pour laquelle les choux retombent.
• Les œufs, un par un. Ajoutez le dernier petit à petit. La pâte est prête quand elle forme un bec d’oiseau qui retombe doucement au bout de la spatule.
• On n’ouvre pas le four ! Sinon, les choux retombent et ne remontent plus.
• Des choux bien froids avant de les garnir, et une crème lisse, fouettée juste avant de la mettre en poche.

Des variantes pour les fêtes

Pour Noël, remplacez la vanille par du praliné ou de la crème de marrons, ajustez le sucre tout de même en conséquence. Vous pouvez aussi colorer le craquelin avec une pointe de colorant en gel : rouge, vert… Effet garanti sur un buffet de fête.

La recette en vidéo

Toutes les étapes sont dans la vidéo, avec les gestes pour réussir la pâte à choux. Et si vous aimez les choux, découvrez aussi mes choux à la pistache et mes chouquettes.

Questions fréquentes

Choux craquelin, crème pâtissière vanille sans œufs

Recette de Carole Gourmandises épicées

0.0 from 0 votes

Plat : dessert de fêtes, pâte à choux

Portions

30

choux

Préparation

45

minutes

Cuisson

30

minutes

INGRÉDIENTS

• Craquelin

• 40 g de beurre mou

• 50 g de cassonade

• 50 g de farine

• Colorant (facultatif)

• Pâte à choux

• 125 g de lait

• 125 g d’eau

• 125 g de beurre

• 3 g de sel

• 150 g de farine

• 5 œufs

• Crème pâtissière sans œufs

• 750 g de lait

• 190 g de sucre

• 75 g de maïzena

• 190 g de beurre

• Vanille en poudre ou arôme vanille, au goût

ÉTAPES

• Craquelin
• Mélangez le beurre mou et la cassonade, puis ajoutez la farine petit à petit jusqu’à obtenir une boule. Ajoutez le colorant si vous le souhaitez.
• Étalez la pâte finement (environ 2 mm) entre deux feuilles de papier cuisson. Réservez au congélateur 20 min maximum, ou au réfrigérateur si vous attendez plus longtemps.
• Pâte à choux
• Dans une casserole, faites chauffer le lait, l’eau, le beurre et le sel jusqu’à ce que le beurre soit fondu, puis jusqu’à la première ébullition.
• Hors du feu, versez la farine d’un coup et mélangez énergiquement. Remettez sur le feu et desséchez la panade jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois.
• Transvasez dans un bol froid et incorporez les œufs un par un, le dernier petit à petit. La pâte doit être lisse et former un bec d’oiseau.
• Pochez des petits tas réguliers sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant bien.
• Découpez des disques de craquelin au diamètre des choux et posez-en un sur chaque chou.
• Enfournez à 180 °C pendant 30 à 40 min, sans ouvrir la porte du four. Laissez refroidir complètement.
• Crème pâtissière sans œufs
• Faites chauffer le lait avec le sucre et la vanille en poudre. Délayez la maïzena dans un peu de lait froid, versez-la dans le lait chaud et fouettez sans arrêt jusqu’à épaississement.
• Hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux (et l’arôme vanille si vous l’utilisez). Filmez au contact et laissez refroidir au frais.
• Fouettez la crème froide pour la lisser.
• Montage
• Mettez la crème en poche avec une douille fine, percez le dessous de chaque chou et garnissez généreusement.

DÉCOUVRIR LA RECETTE EN VIDÉO

Notes

• Pour les fêtes, remplacez la vanille par du praliné, de la crème de marrons, de la pistache…
• Les choux peuvent se cuire la veille et se garnir le jour même.

☕ Cette recette vous a plu ? Vous pouvez soutenir mon travail en m'offrant un café !