• Pour le beurre manié:
  • 500gr de beurre
  • 150gr de farine
  • Pour la détrempe:
  • 500gr de farine
  • 300gr d'eau
  • 12gr de sel

En début de mois, nous avons vu en cours une autre méthode de réaliser le feuilletage. Dans le feuilletage classique on incorpore le beurre dans la détrempe, dans le feuilletage inversé…on fait l’inverse! on réalise un beurre manié avec le beurre et la farine et c’est la détrempe qui y est enfermée. Un peu compliqué à expliquer par écrit, c’est donc pour ça que je vous propose une petite vidéo pour comprendre tout ça.
Le gros avantage du feuilletage inversé: le temps! Cela va beaucoup plus vite qu’un feuilletage classique.

Pour les étapes essentielles:

Réalisation du beurre manié (farine tamisée et beurre)à l’aide de la feuille du batteur et réserver au froid
Réalisation de la détrempe (farine eau sel) à la feuille ou au crochet pendant 5 minutes
Incorporer la détrempe au carré de beurre manié
Tourage: 2 tours doubles
Repos au froid
Tourage: 2 tours simples
Détailler en fonction du produit et cuire à 200 degrés

Expliqué par un pro c’est par ici—>




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