En début de mois, nous avons vu, en cours, une autre méthode de réaliser le feuilletage. Dans le feuilletage classique on incorpore le beurre dans la détrempe, dans le feuilletage inversé…on fait l’inverse! on réalise un beurre manié avec le beurre et la farine et c’est la détrempe qui y est enfermée. Un peu compliqué à expliquer par écrit, c’est donc pour ça que je vous propose une petite vidéo pour comprendre tout ça.
Le gros avantage du feuilletage inversé: le temps! Cela va beaucoup plus vite qu’un feuilletage classique.
Le feuilletage inversé
Course: CAP/MC pâtisserie confiserie chocolaterie glacerie, EpiphanieRepos (mn)
90
INGRÉDIENTS
- Beurre manié
500gr de beurre
150gr de farine
- Détrempe
500gr de farine
300gr d’eau
12gr de sel
ÉTAPES
- Réaliser le beurre manié (farine tamisée et beurre)à l’aide de la feuille du batteur et réserver au froid
- Réaliser la détrempe (farine eau sel) à la feuille ou au crochet pendant 5 minutes
- Incorporer la détrempe au carré de beurre manié
- Tourage: 2 tours doubles, repos au froid , tourage 2 tours simples
- Détailler en fonction du produit et cuire à 200 degrés
DÉCOUVRIR LA RECETTE EN VIDÉO
Notes
- Le feuilletage inversé a l’avantage d’être réalisé beaucoup plus rapidement que le feuilletage classique, je n’utilise plus que cette méthode!
Qu'en pensez-vous ?