• Pour un cercle à entremets de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur. *pour la réalisation de la génoise nature: 150gr d'oeuf entier 90gr de sucre 90gr de farine *pour la réalisation de la crème mousseline: 400gr de lait 60gr de jaune d'oeufs 120gr de sucre 48gr de poudre à crème (fécule de maïs à défaut) 200gr de beurre (100gr incorporé à chaud, 100gr incorporé à froid) *Sirop pour puncher: 150gr de sucre 115gr d'eau Kirsch (facultatif) *Garniture: fraises fraiches *Finition et décor: pâte d'amande, nappage à froid, chocolat,etc.

fraisier cap pâtissier

Ça y est, les fraises françaises sont enfin proposées à un prix abordable :-)

Beaucoup de fraisiers ont défilé sur la page facebook du blog et beaucoup m’ont demandé la recette. La voici enfin!

Sur la fiche technique il est indiqué de réaliser la génoise en premier. N’étant pas équipée de surgélateur je réalise la crème pâtissière en premier afin qu’elle ai le temps de refroidir. Une fois refroidie on incorpore du beurre pommade au fouet et on obtient une crème mousseline.

Réaliser la crème pâtissière.

Dans une casserole faire chauffer le lait et la moitié du sucre. J’ajoute généralement la moitié d’une gousse de vanille fendue en deux et grattée. Dans un récipient mélanger la poudre à crème (maïzena à défaut) avec le reste du sucre. Une fois le lait tiède, en verser les 2/3 dans le mélange sucre/poudre à crème et mélanger (remettre le reste du lait à bouillir). Ajouter les jaunes d’oeufs dans le mélange lait/sucre/poudre à crème et mélanger. Reverser le tout dans le lait bouillant, baisser le feu et faire chauffer en remuant constament à l’aide d’un fouet jusqu’à épaississement de la crème.

Hors du feu ajouter les 100gr de beurre à chaud tout en fouettant.

crème pâtissière beurre à chaud

Mettre sur une plaque préalablement filmée et recouvrir de papier film. Placer au réfrigérateur.

Réaliser la génoise.

Faire chauffer une casserole d’eau pour un bain marie. Dans la cuve du robot mettre le sucre et les oeufs. Placer sur le bain marie et fouetter jusqu’à réchauffement de la préparation. Le mélange doit être chauffé entre 40°C et 50 °C. Sachant que la température du corps est à 37,5°C, il est inutile d’utiliser un thermomètre, le toucher suffit.

Récupérer le mélange et le mettre à battre à vitesse rapide. le mélange va doubler de volume. Une fois la cuve froide incorporer délicatement à la maryse la farine préalablement tamisée.

génoise-300x200

Préchauffer le four à 180 degrés.

Il y a ensuite deux possibilités :

  •  soit on moule la génoise .

génoise-avant-cuisson-300x272

Ici l’appareil à génoise a été versé dans un cercle préalablement graissé de 22cm (plus grand donc que le cercle final car ma génoise du bas est apparente et fait donc 20cm)

  • soit on la plaque.

génoise plaquée

À l’aide d’une poche, faire un cercle sur papier sulfurisé.

Cuire une vingtaine de minutes à 180 degrés, un peu moins si les génoises ont été plaqué.

génoise cuite

Démouler la génoise et réserver sur grille. Une fois refroidie la couper en deux si elle a été moulé. Découper ensuite un disque de 20cm de diamètre et un autre de 18cm.

Préparer le sirop.

Dans une casserole verser l’eau puis le sucre. Chauffer jusqu’à ce que le sirop se forme (on ne doit plus voir de grains de sucre). À la fin ajouter l’arôme choisi dans le sirop.

En attendant que la génoise refroidisse (elle est déjà froide si elle a été plaquée), découpée une partie des fraises en deux. Le reste en petits morceaux.

Préparer la crème mousseline.

Battre 100gr de beurre mou jusqu’à ce qu’il ai la consistance d’une pommade. Récupérer la crème pâtissière, elle ne doit surtout pas être trop froide pour ne pas « grainer ». Incorporer la crème pâtissière au beurre pommade et continuer de battre jusqu’à incorporation totale du beurre.

crème-mousseline-300x200

Commencer le montage du fraisier. Dans un cercle de 20cm chemiser de rhodoïde, placer le premier disque de génoise. Puncher la génoise (appliquer à l’aide d’un pinceau le sirop).

Placer les fraises sur la génoise, face coupée contre le rhodoïde. Commencer à mettre un peu de mousseline entre les fraises. Mettre de la mousseline dans le fond puis les fraises coupées en morceau.Remettre un peu de mousseline puis le deuxième disque plus petit. Le puncher avec le sirop. Recouvrir de mousseline. si vous choisissez de mettre de la pâte d’amande dessus, étaler la pâte d’amande puis recouvrir le cercle à entremets de pâte d’amande. Passer le rouleau sur les bords pour retirer le surplus. si vous ne choisissez pas de mettre de pâte d’amande il est important de recouvrir par la suite la mousseline avec par exemple un nappage

montage fraisier

Il restera un peu de mousseline, de quoi faire une verrine gourmande!

Placer au réfrigérateur pendant minimum 2 heures.

Libre à vous de le décorer. Voici quelques exemples.

fraisier pâte d'amande

déco-glucose-pâte-damande-300x200

La rose est faite en pâte d’amande et les coeurs en sirop de glucose. Le glucose est simplement finement étalé sur du papier sulfurisé et placer au four. À la sortie du four il faut très rapidement faire la forme à l’aide d’un emporte pièce puis laisser refroidir avant de décoller.

fraisierUne simple écriture au cornet sur celui-cifraisier anniversaire thxUn nappage neutre coloré sur celui-ci et des formes en pâte d’amande.

tutti frutti

Il est également possible de remplacer les fraises par d’autres fruits ou de faire un tutti frutti. Celui-ci est composé de kiwi, nectarine, ananas et fraises.

 

Bonne dégustation!

 





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