Chounille {choux mousseline pistache}

ÉTAPES

• Préparer le craquelin
• Travailler le beurre en pommade.
• Ajouter le sucre roux, mélanger puis la farine peu à peu.
• Mélanger et ajouter du colorant vert.
• Étaler la pâte obtenue et l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Placer la feuille au congélateur.
• Préparer la crème
• Dans une casserole chauffer le lait.
• Dans un récipient mélanger la poudre à crème, le sucre et les jaunes d’oeufs.
• Verser une partie du lait chaud (porter l’autre partie à ébullition) dans ce mélange. Reverser le tout dans le lait bouillant et faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer à l’aide du fouet jusqu’à ce que la crème épaississe.
• Une fois prise et hors du feu ajouter la moitié du beurre tout en fouettant. L’autre moitié du beurre sera ajoutée à froid(la crème pâtissière deviendra donc une crème mousseline).
   
• Verser la crème pâtissière dans un récipient et filmer au contact à l’aide d’un film alimentaire. Réfrigérer.
• Préparer la pâte à choux
• Dans une casserole, verser le lait, l’eau, le sel et le beurre coupé en morceaux. Attendre que le beurre soit bien fondu et à la première ébullition, retirer la casserole du feu et y verser la farine.
• Remuer et remettre sur le feux en continuant de mélanger. La pâte doit se décoller des parois.
• Dresser la pâte à choux  sur du papier sulfurisé. Pour ce faire j’ai dessiné des cercles de 4cm collés les uns aux autres. Disposer des ronds de craquelins sur les choux et des morceaux de pistaches émondées.
• Enfourner 35 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés.
• Assembler
• Récupérer la crème pâtissière. Fouetter la crème puis incorporer à vitesse moyenne la deuxième moitié du beurre (travaillé en pommade) petit à petit. Fouetter jusqu’à homogénéisation de la crème. Ajouter la pâte de pistache et fouetter.
   
• Couper les « chenilles » en deux et garnir de crème.