Tarte citron meringuée ( fiche technique cap pâtissier)

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tarte au citron meringuée

Aujourd’hui j’ai réalisé le sujet n°2 de la fiche technique de la session 2012. J’avais déjà réalisé une tarte au citron meringuée le week-end dernier mais j’avais eu un loupé au niveau de la meringue. J’ai été cette foi-ci très vigilante sur les températures et le résultat était beaucoup mieux.

Mes remarques sur cette fiche technique:

Avec les quantité de la fiche technique j’ai eu tout juste de quoi faire la tarte 6 personnes et deux individuelles. La crème au citron est très douce et elle se tient très bien. C’est la première fois que j’utilisais du glucose à la maison, je me suis rappelée qu’il fallait avoir les doigts mouillés pour l’attraper, c’est pas évident mais on s’y fait! Je valide cette fiche et c’est cette recette que je noterai dans mon carnet!

 

citron meringuée

 

 

Tarte citron meringuée ( fiche technique cap pâtissier)

Recipe by Carole Gourmandises épicéesCourse: CAP/MC pâtisserie confiserie chocolaterie glacerie, tartes
Nombre de parts

6

Préparation (h)

1

minute
Cuisson

35

minutes
Repos (h)

1

Session 2012 Sujet n°2, matériel: cercle à tarte de 22cm douille et poche à douille

INGRÉDIENTS

  • Pâte sucrée
  • 200gr de farine

  • 80gr de sucre glace

  • 100gr de beurre

  • 40gr d’oeuf entier

  • Crème sucrée
  • 80gr de jus de citron

  • 200gr d’oeuf entier

  • 125gr de sucre

  • 125gr de beurre

  • 10gr de poudre à crème (j’ai utilisé de la fécule de maïs)

  • Facultatif: zestes de citron

  • Ingrédient pour la meringue italienne
  • 100gr de blanc d’oeuf

  • 200gr de sucre

  • 50gr de glucose

  • 70gr d’eau

ÉTAPES

  • Tamiser la farine puis le sucre glace. Incorporer le beurre coupé en dés et mélanger du bout des doigts. Une fois un mélange sablé obtenu, incorporer l’oeuf. Mélanger brièvement. Fleurer son plan de travail puis fraiser la pâte à l’aide de la paume de la main jusqu’à incorporation complète du beurre.
    Rassembler la pâte, former un disque, le filmer et le mettre au réfrigérateur une trentaine de minutes.
  • Sortir la pâte, l’abaisser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail préalablement fleuré. Foncer le cercle à tarte de 22cm de pâte , le piquer à l’aide d’une fourchette et le remettre au réfrigérateur. Pour les restes, j’ai fait deux tartelettes supplémentaires.
  • Remettre les fonds de tarte au réfrigérateur une vingtaine de minutes.
  • Sortir la pâte, placer du papier sulfurisé à l’intérieur et placer du poids (billes de céramique, haricots,etc.)
    Enfourner entre 20 à 25minutes en retirant le cercle à tarte, le papier cuisson et le poids après 10-15minutes.
    Sortir du four et placer sur une grille.
    Une fois refroidie râper les bords avec un économe si besoin pour qu’elle soit plus esthétique.
     
  • Dans une casserole faire chauffer le jus de citron. Une fois chaud, verser le jus de citron dans le premier mélange tout en remuant. Reverser le mélange dans la casserole et remuer à l’aide d’un fouet jusqu’à épaississement de la crème. Retirer du feu et ajouter le beurre couper en dés, remuer.
  • Verser l’appareil à citron dans les fonds de tarte, filmer à couvert et placer au réfrigérateur.
  • Mettre l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole. Porter à ébullition. Une fois que le sirop a atteint 118 degrés, le verser doucement sur la parois du robot et commencer à monter les blanc à vitesse moyenne puis à vitesse rapide une fois tout le sirop versé. Fouetter jusqu’à refroidissement de la cuve.
    La meringue doit être bien brillante
  • Garnir la poche à douille de la douille souhaitée. Pour les tartelettes j’ai utilisé une douille PF16 et pour la grande tarte au citron j’ai utilisé une douille st honoré 18.
  • À l’aide d’un chalumeau, colorer la meringue ou passer quelques minutes sous le grill du four..
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2 Commentaires
  • Elodie
    décembre 6, 2014

    Oh lala c’est beau ! Tu sais que c’est mon dessert préféré et que je suis juste entrain de baver en ce moment même ! 🙂

    • CaroleBwè é Manjé
      décembre 6, 2014

      c’est aussi un de mes desserts préférés!

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