Tarte aux pommes (pâte brisée, compote) {fiche technique cap pâtissier}

ÉTAPES

• Dans un bol, tamiser la farine et ajouter le sel. Il est possible d’ajouter un peu de poudre de noisette ou de poudre d’amande. Incorporer les morceaux de beurre (à température ambiante) et sabler le mélange du bout des doigts.
• Ajouter l’eau  et malaxer rapidement la pâte. Retirer la pâte du bol, fraiser à l’aide de la paume des mains sur le plan de travail pour intégrer les éventuels morceaux de beurre restant. Former un disque avec la pâte obtenue, le filmer et le placer au réfrigérateur environ 30 minutes.
  
• Eplucher les pommes et  les couper en morceaux. Afin d’éviter les pertes, on y met également les chutes des pommes qu’on découpe en lamelle. Pour les pommes découpées en lamelle( on procède pomme par pomme), on épluche la pomme, la coupe, vide le milieu puis on coupe les extrémités (trop petites) et on conserve les extrémités pour la compote. On découpe ensuite les lamelles en posant le côté plat. La photo est peut-être plus explicite.
• Réserver les pommes coupées en lamelle au réfrigérateur couvertes de papier film. Pour plus de facilité, les laisser en demie pomme
• Dans une casserole, faire chauffer un fond de beurre. Ajouter les morceaux de pommes. Au bout de quelques minutes ajouter le sucre. Le sucre ne s’ajoute pas dès le début afin de ne pas obtenir de caramélisation. Pour le sucre, je vous conseille de goûter les pommes avant, afin d’ajuster la quantité de sucre. Je mets en général pas plus de 30gr de sucre. Ajouter  (ou pas), un peu de cannelle en poudre.
• Remuer et recouvrir la casserole d’un disque de papier sulfurisé dans lequel un petit trou aura été découpé au milieu. Le papier sulfurisé permet de freiner l’évaporation de l’eau. Laisser compoter à feu doux. Une fois compotée, mixer la compote si vous souhaitez un résultat lisse ou au contraire laisser les morceaux pour un résultat plus gourmand.
• Beurrer le cercle à tarte. Pour rappel, les quantités que j’ai indiqué pour les ingrédients correspondent à un cercle à tarte de 22cm.
  Récupérer la pâte, fleurer le plan de travail et l’étaler. Foncer le cercle à l’aide de la pâte  et remettre le tout au frais 10mn.
• Une fois la compote refroidie, préchauffer le four à 180 degrés. Récupérer le fond de tarte, étaler la compote de pomme. Disposer les pommes sur la compote.
• Enfourner entre 50minutes et 1h en surveillant le fin de cuisson.
  Sortir du four et réserver sur grille.