• *pour l'insert crémeux au fruit de la passion 4 jaunes d'oeuf 37gr de sucre 133gr de purée de fruit de la passion 2gr de gélatine 200 bloom 30gr de beurre *pour le biscuit joconde 100gr d'oeuf 2 blancs d'oeuf 10gr de sucre 20gr de farine 75gr de sucre glace 75gr d'amande en poudre 15gr de beurre *pour la crème bavaroise vanille: 1 demi gousse de vanille 100gr de lait 40gr de sucre 40gr de jaune d'oeuf 4gr de gélatine 200 bloom 150gr de crème fouettée *pour le glaçage miroir 75gr d'eau 150gr de sucre semoule 150gr de glucose 100gr de lait concentré sucré 10gr de gélatine 200 bloom 150gr de chocola ivoire colorant jaune liposoluble

 

part buche vanille passionVisuel défi n°1

Bientôt la troisième édition du salon Sugar Paris, la salon spécialisé dans la pâtisserie traditionnelle et décorative! Je suis une nouvelle fois blogeuse partenaire et c’est avec plaisir que j’ai décidé de relever les défis proposé par l’équipe du salon. Le premier défi intitulé “Tout en Or” m’a un peu déstabilisé!!! il s’agit de réaliser une bûche qui brille de mille-feux! J’ai choisi de réaliser une bûche composée d’un biscuit joconde, une crème bavaroise vanille et d’un insert crémeux fruit de la passion. Le tout recouvert d’un glaçage miroir jaune, de décoration en glucose jaune et une plaque de pâte à sucre recouverte de poudre dorée. Le but étant que ce décor jaune brille de mille-feux!!!

Je conseille vivement de faire les préparations la veille. La bûche doit être congelée pour appliquer le glaçage miroir.

Préparer l’insert crémeux.

Faire tremper la gélatine 10mn  dans de l’eau froide. Dans une casserole mettre la purée de fruit de la passion, les jaunes d’oeufs et le sucre. A la première ébullition ajouter la gélatine essorée. Laisser la préparation refroidir à environ 30 degrés puis ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Mettre le crémeux dans un moule à insert. Personnellement je l’ai mis dans un moule à gâteau incurvé, n’ayant pas de moule à insert.

insert cremeux passion

Laisser prendre au congélateur au moins 1h.

Préparer le biscuit joconde.

Au batteur monter progressivement pendant une dizaine de minutes les oeufs entiers, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine. Ajouter ensuite le beurre fondu.

Parallèlement monter les blancs en neige. Incorporer les blancs au mélange précédent.

Coucher le biscuit sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner dans un four préchauffé à 180 degrés pendant 20 minutes.

Une fois la bûche dressée il restera du biscuit pour les gourmands!

Préparer la bavaroise vanille.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer le lait et la vanille coupée en deux et dont les graines ont été grattées et mises dans la préparation.

Dans un bol mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre. Verser un peu de lait chaud, mélanger puis reverser dans la casserole. Faire chauffer à feu doux en remuant à la spatule ( la préparation ne doit pas excéder 85 degrés). Une fois la crème épaissie, retirer du feu, verser dans un bol et incorporer la gélatine essorée.

Au batteur, fouetter la crème jusqu’à l’obtention d’une crème fouettée assez souple.

Incorporer la crème fouettée au mélange précédent en ayant pris soin de le laisser refroidir (25-30 degrés).

Vous pouvez retrouver les détails de cette étape dans la recette de la charlotte ananas vanille dont vous pouvez retrouver la recette ICI.

Dresser la bûche. Dans la gouttière préalablement chemiser de papier guitare ou à défaut papier film, verser de la bavaroise vanille. Disposer l’insert crémeux puis une bande de biscuit joconde. Verser le reste de la bavaroise puis une dernière bande de biscuit joconde plus large que la première (comme sur la photo).

Disposer au congélateur.

Préparer le glaçage miroir.

Faire tremper la gélatine.

Dans une casserole mettre le sucre, le glucose et l’eau. Faire chauffer jusqu’à atteindre une température de 100 degrés. Ajouter ensuite la gélatine essorée puis le lait concentré sucré. Verser sur le chocolat et le colorant puis mixer le tout. Faire reposer le tout une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain réchauffer le glaçage au bain marie puis laisser refroidir.  Verser sur la bûche une fois que le glaçage a atteint 32 degrés.

decoration glucose

Les décorations en glucose. Il s’agit tout simplement de glucose coloré puis passé au four.

buche vanille passion sugar paris

bout de buche

part buche vanille insert passion

sugar paris dore

Bonne dégustation!

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