Bûche cassis vanille

ÉTAPES

• Réaliser le biscuit dacquoise
• Monter les blancs  et les serrer à la fin de l’opération en versant le sucre. Les Blancs doivent être montés en neige ferme.
• Parallèlement, mélanger le sucre glace, la fécule, la poudre de noisette.
• Une fois les blancs montés verser le mélange des ingrédients secs en pluie et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
• Verser sur plaque couverte de papier sulfurisé et enfourner une quinzaine de minutes en surveillant la cuisson. Le biscuit doit être moelleux.
• Réaliser la mousse à la vanille
• Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
  (En parallèle, commencer à monter les 112gr de crème fleurette  doucement jusqu’à l’obtention d’un mélange souple et réserver)
• Porter le lait et la crème (64gr) à ébullition. En parallèle blanchir le jaune d’oeuf et le sucre.
• Verser une partie du  lait et de la crème sur le mélange en fouettant doucement et le reverser dans la casserole en ajoutant la gousse de vanille fendue et grattée.
• Cuire à la nappe en n’excédant pas une température de  85 degrés. Passer le mélange au chinois si nécessaire.
• Récupérer la gélatine, l’essorer et la mettre dans le mélange chaud (hors du feu, une fois la cuisson arrêté). Remuer à la spatule jusqu’à ce que la gélatine soit fondue.
• Verser la crème sur le chocolat. Ajouter les zestes de citron vert et laisser poser quelques minutes (le temps de laver la casserole).
• Verser la moitié dans le mélange au chocolat  et fouetter le mélange. Incorporer le restant délicatement à la maryse.
   
• Emulsionner à l’aide d’un fouet en partant du centre. Un noyau va se créer. Elargir ensuite les mouvements du fouet.
• En parallèle monter les 112gr de crème fleurette  doucement jusqu’à l’obtention d’un mélange souple. Verser la moitié dans le mélange au chocolat  et fouetter le mélange. Incorporer le restant délicatement à la maryse.
• Verser la préparation dans des bûchettes préalablement filmées ou un autre moule adapté et parsemer à nouveau de zestes de citrons vert. Laisser prendre au surgélateur/congélateur
   
• Préparer la bavaroise au cassis
• Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
  
• Verser la purée de cassis et le sucre dans une casserole et faire chauffer.
  En parallèle commencer à monter la crème jusqu’à l’obtention d’un mélange souple et réserver.
• Une fois la purée de cassis chaude, verser dans un bol adapté et incorporer la gélatine essorée en remuant à la spatule.
• Laisser refroidir puis incorporer la moitié de la crème fouettée au fouet. Ajouter l’autre moitié en l’incorporant à la maryse.
• Assembler
• Dans une gouttière préalablement chemisée de papier guitare, verser de la bavaroise cassis à l’aide d’une poche à douille (ou pas!)
  
   
• Disposer le crémeux vanille (le sens bombé vers le bas).
• Mettre par dessus une bande de biscuit dacquoise de la taille de l’insert .
• Reverser de la bavaroise cassis et terminer par  une bande de biscuit dacquoise de la taille de la gouttière (sans que le biscuit ne dépasse).
• Passer la bûche au surgélateur avant de la démouler et de la  décorer.
• Pour le décor, j’ai appliqué un nappage miroir neutre légèrement teinté en violet avec un peu de poudre dorée. J’ai mis quelques pointes de meringue italienne colorée en violet et quelques billes en sucre dorées.