• *pour la détrempe: 330gr de farine 260gr d'oeufs (environ 5 oeufs de calibre moyen) 50gr de sucre 3gr de sel 14gr de levure biologique (levure fraiche facilement trouvable dans les boulangeries) 160gr de beurre *pour la ganache au chocolat: 125gr de chocolat noir 100gr de crème liquide à 33% de matière grasse 15gr de beurre

brioche marbrée au chocolat

Quand j’ai aperçu cette brioche marbrée sur Pinterest, j’ai tout de suite souhaité la faire! Je me suis donc demander comment était réalisé le marbrage. C’est un site italien qui m’a apporté la réponse. Je ne parle pas italien mais à voir les images c’était une évidence! La solution: en incorporant le chocolat comme le beurre de tournage (comme pour les viennoiseries). Le chocolat utilisé sur le site était du nutella, j’ai choisi de réaliser une ganache pour avoir un bon goût de chocolat nature!

Dans le bol du robot mettre la farine préalablement tamisée, le sucre et le sel d’un côté et la levure fraîche émiettée de l’autre.

prépa brioche à éfeuiller

Ajouter le 3/4 des oeufs battus et mélanger à vitesse moyenne à l’aide du crochet.

prépa brioche

 

 

 

 

 

Après quelques minutes ajouter le reste des oeufs. Continuer le pétrissage jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords et forme comme un crépis.

amat glutineux

Ajouter les morceaux de beurre. Le beurre doit être assez mou, à température ambiante. Ne pas hésiter à corner les bords.

Au total on est sur une durée de pétrissage d’au minimum 15 minutes.

Une fois tout le beurre incorporé , décuver la pâte dans un plat préalablement fleuré de farine. Fleurer le dessus de la pâte et poser un papier film au contact.

Laisser pointer à température ambiante entre 45mn à 1h.

Pendant la pousse réaliser la ganache au chocolat.

Hacher le chocolat noir. Dans une casserole porter à ébullition la crème et le beurre. Verser sur le chocolat haché dans un bol et laisser reposer une à deux minutes (le temps de laver la casserole). À l’aide d’un fouet effectuer des petits mouvements circulaires au centre du bol jusqu’à ce qu’un noyau de chocolat soit visible. Élargir le mouvement du fouet petit à petit, le reste de la crème s’incorpore naturellement.

chocolat noirpréparation ganache ganache en cours ganache au chocolat noir

Verser la ganache sur du papier film et recouvrir au contact. Placer au réfrigérateur.

ganache à refroidir

Récupérer la détrempe , la poser sur un plan de travail légèrement fariné et la dégazer (taper dessus à l’aide de la paume de la main).

détrempe brioche

Rabattre les côtés, former une boule et remettre dans le bol. Filmer au contact et mettre au réfrigérateur au minimum 1h30.Il est possible de la laisser pousser toute une nuit au frais, elle ne sera que meilleure.

Récupérer la détrempe

détrempe

L’étaler et disposer la ganache au chocolat refroidie qui est maintenant compacte. Recouvrir et étaler la détrempe. On procède donc comme pour les viennoiseries. Néanmoins pas besoin d’autant de régularité, le chocolat n’a pas besoin d’être incorporé parfaitement.

détrempe et chocolat détrempe étalée avec chocolat

J’ai effectué deux tours doubles et un tour simple.

ob_31f365_schemas (source audinette.com)

réalisation tour doubletour double

Si la pâte est trop collante entre les tours ne pas hésiter à la remettre au réfrigérateur.

Une fois le dernier tour effectué, réfrigérer la pâte un quart d’heure.

Préparer le moule à cake (mon moule fait 30cm de longueur), le graisser ou le chemiser de papier cuisson.

Récupérer la détrempe, étaler et former un long boudin. Découper le boudin en deux puis chaque moitié en trois. Découper en plus de morceaux si la brioche est répartie en plusieurs moules.

Bouler les morceaux de brioche et les disposer dans le moule façon brioche nanterre.

boule brioche marbrée au chocolat boules brioche avant pousse

Mettre la brioche dans un endroit chaud à l’abri de courant d’air. La température ne doit toutefois pas excédée 30degrés. Je la mets dans mon four après l’avoir allumé puis éteint pour que la température retombe à une température d’environ 25-30 degrés.

Le tout doit doubler de volume après environ 1h ou plus en fonction de la température.

brioche marbrée après pousse

Je ne l’ai pas fait par oubli mais il est  bien sur possible de dorer la brioche à l’oeuf entier avant d’enfourner.

Cuire 30minutes dans un four préchauffé à 180 degrés.

brioche marbrée

Et voilà le résultat:

part brioche marbrée marble brioche

Le coeur de la brioche…. gourmand à souhait!

brioche chocolatPour la déguster, j’ai choisi un thé au chocolat de chez Lupicia, un délice!

 

Bonne dégustation!





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