Pains au lait {Fiche Technique CAP Pâtissier}

ÉTAPES

• Dans le bol du robot mettre la farine préalablement tamisée, le sucre et le sel d’un côté et la levure fraîche émiettée de l’autre.
• Ajouter le lait et les oeufs.
• Pétrir à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords et forme comme un crépis.
• Ajouter le beurre pommade en morceaux, petit à petit, et continuer de pétrir jusqu’à ce que la pâte soit lisse et se décolle à nouveau des bords.
• Une fois tout le beurre incorporé , décuver la pâte dans un plat préalablement fleuré de farine. Fleurer le dessus de la pâte et poser un papier film au contact.
• Laisser pointer à température ambiante entre 45mn à 1h.
• Récupérer la détrempe , la poser sur un plan de travail légèrement fariné et la dégazer (taper dessus à l’aide de la paume de la main).
• Bouler de nouveau et placer au froid, la détrempe filmée au contact. Il est possible le jour de l’examen de faire pointer au froid négatif. Il faudra veiller à ne pas laisser la détrempe se congeler.
• Si vous souhaitez commencer la recette la veille, arrêtez vous là et laisser pousser toute la nuit.
• Après la pousse au froid récupérer la détrempe.
• Peser la détrempe et diviser le poids en 16 afin de déterminer le poids de chaque pains et qu’ils soient égaux.
   
• Façonner les pains en forme de navette. Pour se faire je vous conseille de visionner la vidéo à la fin des étapes
• Placer une barre ( ou deux pour les gourmands) dans 8 des pains
• Déposer les pains sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et déposer la plaque dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air. La température ne doit pas excéder les 30 degrés. Je les mets dans mon four après l’avoir allumé puis éteint pour que la température retombe à une température d’environ 25-30 degrés. Le tout doit doubler de volume après environ 45mn-1h ou plus en fonction de la température.
• Avant d’enfourner dans un four préchauffé à 180 degrés pendant 25mn, dorer à l’oeuf entier. À l’aide de ciseaux, faire des petites entailles sur le côté pour les pains au lait nature. Parsemer de sucre perlé pour un peu plus de gourmandise. Pour les pains au lait au chocolat  faire des entailles sur le dessus avec un couteau.