Tarte fraises pistache {fiche technique cap pâtissier}

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Voici un goûter régressif…

La tarte aux fraises 🙂 Elle plaît aussi bien au grand qu’au petit! Lors de la préparation de mon CAP pâtissier, je me suis entraînée sur une fiche technique proposant cette tarte aux fraises mais aussi à la pistache. Un délice… Pour la recette je vous proposerai donc la version de la fiche technique et ma version que j’ai souhaitée désormais plus facile et un peu plus gourmande. Vous pourrez la découvrir en vidéo.

Une pâte sucrée aux amandes…

Pour rappeler les fruits secs, je remplace 10 à 20% de la farine par l’amande en poudre. La pâte reste souple et a un délicieux goût d’amande. Comme indiqué dans la vidéo, la pâte sucrée ne semble pas commode mais si elle se déchire, aucune inquiétude à avoir! elle se recolle très facilement!

Une crème d’amande avec des pistaches concassées…

J’ai souhaité apporté du croquant à la crème d’amande, pour cela j’y ai incorporé des morceaux de pistaches. Croyez moi, le succès est garanti! Vos convives ne s’attendent pas à cette touche croquante supplémentaire!

Une crème pâtissière à la pistache…

La fiche technique propose une crème pâtissière classique, pour la vidéo, je propose une crème sans oeufs. Si vous n’aimez pas ou n’avez pas de pistache, mettez un peu d’arôme vanille, ce sera tout aussi bon.

Voici le matériel dont vous pourriez avoir besoin pour réaliser cette tarte fraises pistache

(il s’agit de liens affiliés)

Tarte fraises pistache {fiche technique cap pâtissier}

Recipe by Carole Gourmandises épicéesCourse: CAP/MC pâtisserie confiserie chocolaterie glacerie, fruits, tartes
Nombre de parts

8

Préparation (h)

1

hour 
Cuisson (mn)

30

minutes
Repos (mn)

30

minutes

Quantités indiquées pour un cercle à tarte de 24cm de diamètre et 2cm de hauteur.

INGRÉDIENTS

  • Pour la pâte sucrée
  • 200gr de farine
    (180gr de farine +20gr poudre d’amande pour la version de la vidéo)

  • 100gr de beurre

  • 100gr de sucre glace

  • 40gr d’oeuf

  • 2gr de sel

  • Pour la crème d’amande
  • Version Fiche technique CAP
  • 75gr de beurre

  • 75gr de sucre

  • 75gr de poudre d’amande

  • 75gr d’oeuf

  • Vanille

  • Version de la vidéo
  • 75gr de beurre

  • 75gr de sucre

  • 75gr de poudre d’amande

  • 1 oeuf

  • 30gr de pistaches concassées

  • Pour la crème pâtissière à la pistache
  • Version Fiche technique CAP
  • 250gr de lait

  • 62gr de sucre

  • 20gr de fécule de maïs

  • 40gr de jaune d’oeufs (environ 2 jaunes)

  • 20gr de pâte de pistache

  • Version rapide
  • 250gr de lait

  • 60gr de sucre

  • 25gr de fécule de maïs

  • 1 cuillère à café de pâte de pistache

  • Garniture
  • 500gr de fraises fraîches

  • Finition
  • Nappage, Pistache

ÉTAPES

  • Réaliser la pâte
  • Travailler le beurre en pommade à l’aide du robot équipé de la feuille ou d’une spatule.Incorporer le sucre glace et mélanger.
  • Incorporer un quart de la farine préalablement tamisée,l’oeuf et le sel, mélanger. 
  • Incorporer le reste de la farine et mélanger brièvement.
  • Rassembler la pâte, fraser brièvement sur un plan de travail fariné, former un disque, le filmer et laisser reposer 30mn au réfrigérateur.
  • Préparer la crème d’amande
  • Travailler le beurre en pommade (comme pour la pâte), incorporer le sucre et mélanger.
  • Ajouter l’oeuf, la poudre d’amande et mélanger. Ajouter l’arôme vanille.
     
  • Récupérer la pâte, foncer un cercle de 22cm et garnir de crème d’amande.
  • Réfrigérer 15mn et enfourner dans un four préchauffé à 160 degrés environ 35mn en surveillant la cuisson.
     
  • Sortir du four et réserver sur grille.
  • Préparer la crème pâtissière
  • Dans un bol mélanger la moitié du sucre et la fécule de maïs.
  • Faire chauffer le lait et l’autre moitié de sucre. Prélever une partie du lait tiède et mélanger au mélange sucre, fécule.
  • Ajouter les jaune d’oeufs, mélanger et verser dans le reste du lait, chauffer jusqu’à épaississement de la crème. (Pas d’oeuf dans la version de ma vidéo!)
  • Filmer la crème au contact et réserver au frais. Une fois la crème refroidie, récupérer 200gr de cette crème, la détendre au fouet et ajouter 20gr de pâte de pistache.
     
  • Assemblage
  • Garnir le fond de tarte et disposer les morceaux de fraises. Napper la tarte et parsemer de pistaches émondées. Ajouter éventuellement du sucre glace.
     

SI VOUS AVEZ AIMé CETTE RECETTE VOUS AIMEREZ SÛREMENT LA VIDéO DU FRAISIER!

Notes

  • Pour que ce soit plus pratique à réaliser: je commence par la pâte à tarte, je poursuis avec la crème pâtissière, j’étale ma pâte, je réalise ma crème d’amande, je cuis mon fond de tarte et je termine par l’assemblage.
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