Tarte aux poires amandine {fiche technique CAP pâtissier}

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Alors finalement la différence entre la tarte bourdaloue et la tarte aux poires amandine, c’est effectivement la disposition des poires!

Contrairement à la fiche technique utilisée, je n’ai pas utilisé d’amande effilée pour les finitions ni de nappage blond mais un nappage miroir. Si vous n’êtes pas équipé de nappage blond, vous pouvez utiliser un peu de confiture d’abricot préalablement chauffé. Il m’est resté suffisamment de pâte pour faire une autre tarte de 16cm et une petite tartelette individuelle. J’ai du en revanche refaire une crème d’amande pour les garnir.

part tarte amandine

Tarte aux poires amandine {fiche technique CAP pâtissier}

Recipe by Carole Gourmandises épicéesCourse: CAP/MC pâtisserie confiserie chocolaterie glacerie, tartes
Nombre de parts

8

Préparation (mn)

30

minutes
Cuisson (mn)

45

minutes
Repos (mn)

40

minutes

Pour un cercle à tarte de 22cm

INGRÉDIENTS

  • Pâte sucrée
  • 200gr de farine type 55

  • 100gr de beurre

  • 100gr de sucre glace

  • 30gr d’oeuf entier

  • 3gr de sel

  • Crème d’amande
  • 75gr de beurre

  • 75gr de sucre

  • 75gr de poudre d’amande

  • 50gr d’oeuf entier

  • Facultatif: extrait de vanille et rhum

  • Garniture et finition
  • 6 moitiés de poires

  • nappage

ÉTAPES

  • Travailler le beurre en pommade à l’aide du robot équipé de la feuille ou d’une spatule.

  • Incorporer le sucre glace et mélanger.
  • Incorporer un quart de la farine préalablement tamisé,l’oeuf et le sel, mélanger.
     
  • Rassembler la pâte, fraser brièvement sur un plan de travail fariné, former un disque, le filmer et laisser reposer 30mn au réfrigérateur.
  • Travailler le beurre en pommade (comme pour la pâte), incorporer le sucre et mélanger. Ajouter l’oeuf, la poudre d’amande et mélanger. Ajouter les arômes souhaités (vanille,rhum,etc).
  • Récupérer la pâte, l’étaler sur un plan de travail fariné et foncer le cercle à tarte. Mettre la crème d’amande dans le fond et réfrigérer de nouveau le temps de couper les poires.
  • Une fois les poires au sirop coupées, les disposer sur le fond de tarte et enfourner la tarte 40 à 45mn en surveillant la cuisson.
  • Au sortir du four, réserver sur grille. Laisser refroidir et napper la tarte.
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