 "Tarte%20amandine%20aux%20framboises%20(Fiche%20technique%20cap%20pâtissier)")
Voici une recette classique du cap pâtissier. Une tarte composée d’une pâte sucrée réalisée par crémage, des framboises et une crème d’amande. Les framboises peuvent être fraiches ou surgelées mais les centres d’examens utilisent le plus souvent des framboises congelées. A la maison, j’utilise les congelées, hors saison.
Tarte amandine aux framboises (Fiche technique cap pâtissier)
Course: CAP/MC pâtisserie confiserie chocolaterie glacerie, fruits, tartesNombre de parts (cercle de 22cm)
6
Préparation (mn)
25
minutesCuisson (mn)
40
minutesRepos (mn)
30
INGRÉDIENTS
- Pâte sucrée
200gr de farine
100gr de beurre
80gr de sucre glace
40gr d’oeuf entier
3gr de sel
- Garniture
75gr de beurre
75gr de sucre
75gr de crème d’amande
50gr d’oeuf entier
125gr de framboises surgelées
amandes effilées
ÉTAPES
- Pâte sucrée
- Travailler le beurre en pommade à l’aide du robot équipé de la feuille ou d’une spatule.
- Incorporer le sucre et mélanger.
- Incorporer un quart de la farine préalablement tamisée, l’oeuf et le sel, mélanger.
- Incorporer le reste de la farine et mélanger brièvement.
- Rassembler la pâte, fraser brièvement sur un plan de travail fariné, former un disque, le filmer et laisser reposer 30mn au réfrigérateur.
- Après la réfrigération, étaler la pâte et foncer un cercle beurré. Réfrigérer de nouveau.
- Crème d’amande
- Travailler le beurre en pommade (comme pour la pâte),
- Incorporer le sucre et mélanger. Ajouter l’oeuf, la poudre d’amande et mélanger. Le tout est de ne pas trop travailler la crème pour ne pas incorporer trop d’air. Cela la ferait trop gonfler à la cuisson. Il faut donc privilégier la spatule au fouet.
- Assemblage
- Garnir le fond de tarte avec les framboises congelées.
- Recouvrir de crème d’amande, puis d’amandes effilées.
- Enfourner 40-45mn
- Napper lorsque la tarte a refroidi
Notes
- La difficulté de cette fiche technique est, je trouve, d’étaler la crème d’amande. La quantité de crème d’amande est tout juste suffisante.
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Marlyzen
avril 7, 2016J’adore les tartes amandines ! La tienne est superbe 🙂 Quel robot utilises-tu ?
Marlyzen Articles récents…Omelette aux épinards et aux tomates séchées
CaroleBweManje
avril 8, 2016Merci Marlyzen:-) j’utilise le kitchen aid artisan. Mais le robot n’a rien à voir avec la beauté de ma tarte ah ah ah 😀