Tarte amandine aux framboises (Fiche technique cap pâtissier)

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Voici une recette classique du cap pâtissier. Une tarte composée d’une pâte sucrée réalisée par crémage, des framboises et une crème d’amande. Les framboises peuvent être fraiches ou surgelées mais les centres d’examens utilisent le plus souvent des framboises congelées. A la maison, j’utilise les congelées, hors saison.

tarte framboise amandine

Tarte amandine aux framboises (Fiche technique cap pâtissier)

Recipe by Carole Gourmandises épicéesCourse: CAP/MC pâtisserie confiserie chocolaterie glacerie, fruits, tartes
Nombre de parts (cercle de 22cm)

6

Préparation (mn)

25

minutes
Cuisson (mn)

40

minutes
Repos (mn)

30

INGRÉDIENTS

  • Pâte sucrée
  • 200gr de farine

  • 100gr de beurre

  • 80gr de sucre glace

  • 40gr d’oeuf entier

  • 3gr de sel

  • Garniture
  • 75gr de beurre

  • 75gr de sucre

  • 75gr de crème d’amande

  • 50gr d’oeuf entier

  • 125gr de framboises surgelées

  • amandes effilées

ÉTAPES

  • Pâte sucrée
  • Travailler le beurre en pommade à l’aide du robot équipé de la feuille ou d’une spatule.
  • Incorporer le sucre et mélanger.
  • Incorporer un quart de la farine préalablement tamisée, l’oeuf et le sel, mélanger.
  • Incorporer le reste de la farine et mélanger brièvement.
  • Rassembler la pâte, fraser brièvement sur un plan de travail fariné, former un disque, le filmer et laisser reposer 30mn au réfrigérateur.
  • Après la réfrigération, étaler la pâte et foncer un cercle beurré. Réfrigérer de nouveau.
  • Crème d’amande
  • Travailler le beurre en pommade (comme pour la pâte),
     
  • Incorporer le sucre et mélanger. Ajouter l’oeuf, la poudre d’amande et mélanger.  Le tout est de ne pas trop travailler la crème pour ne pas incorporer trop d’air. Cela la ferait trop gonfler à la cuisson. Il faut donc privilégier la spatule au fouet.
  • Assemblage
  • Garnir le fond de tarte avec les framboises congelées.
  • Recouvrir de crème d’amande, puis d’amandes effilées.
  • Enfourner 40-45mn
  • Napper lorsque la tarte a refroidi

Notes

  • La difficulté de cette fiche technique est, je trouve, d’étaler la crème d’amande. La quantité de crème d’amande est tout juste suffisante.
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