Royal chocolat (mousse à base de pâte à bombe) {fiche technique CAP pâtissier}

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Les amateurs de chocolat apprécient tout particulièrement cet entremets. Le moelleux, le mousseux, le croustillant…tout y est. Ce dessert est également vendu sous l’appellation de Trianon.

Pour la mousse, la technique utilisée est la pâte à bombe. Il s’agit de jaunes d’oeufs pochés au sirop, c’est très simple en soit. Ça se complique un peu plus au moment du mélange avec le chocolat et la crème mais il suffit d’avoir la bonne technique pour que le chocolat ne fige pas. Vous trouverez d’ailleurs à la fin de la recette une vidéo prise en cours expliquant le mélange, le glaçage et la réalisation d’un décor au chocolat

 

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Sur ce Royal j’ai appliqué un nappage chocolaté et ai fait un ballon de foot avec de la pâte d’amande et pâte à sucre.

J’ai, pour ce royal, appliqué un glaçage brillance, façonné une rose en pâte d’amande, coloré une plaque d’amande au chalumeau, écrit au cornet et passer du glucose au four (le blanc au dessus de la plaque d’amande).

 

Royal chocolat (mousse à base de pâte à bombe) {fiche technique CAP pâtissier}

Recipe by Carole Gourmandises épicéesCourse: CAP/MC pâtisserie confiserie chocolaterie glacerie, entremets/crèmes/glaces, Pâques
Servings

8

servings
Préparation (mn)

1

hour 

30

minutes
Cuisson

20

minutes

Cercle à entremets de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur

INGRÉDIENTS

  • Dacquoise noisette
  • 125gr de blancs d’oeufs

  • 50gr de sucre semoule

  • 75gr de sucre glace

  • 125gr de poudre noisette

  • Praliné croustillant
  • 40gr de chocolat couverture lactée

  • 136gr de praliné noisette

  • 80gr de pailleté feuillantine (à défaut crêpes dentelles brisées en morceaux)

  • Mousse chocolat pâte à bombe
  • 120gr de jaune d’oeufs

  • 100gr de sirop à 30°B (50gr d’eau, 50gr de sucre)

  • 225gr de chocolat de couverture noire

  • 300gr de crème fouettée (crème à 30% de mg )

  • Sur papier sulfurisé, coucher deux fonds de 18cm de diamètre.

ÉTAPES

  • Dacquoise noisette
  • Faire monter les blancs en neige à vitesse moyenne.
  • Incorporer la moitié du sucre quand le mélange commence à blanchir et le reste à la fin pour serrer les blancs.
  • Dans un bol, mélanger le sucre glace et la poudre de noisette.
  • Incorporer à la maryse le mélange sucre glace/poudre de noisette petit à petit.
  • Enfourner entre 15 et 20mn à 180 degrés en surveillant la fin de cuisson.
    Réserver sur grille et laisser refroidir.
  • Praliné croustillant
  • Faire fondre au bain marie la couverture lactée.
  • Hors du feu incorporer le praliné, mélanger, puis incorporer le pailleté feuilletine. Laisser le mélange sur le bain marie éteint si les fonds ne sont pas refroidis.
  • S’ils sont refroidis, étaler le praliné croustillant sur un des fonds. Laisser figer le temps de la réalisation de la mousse au surgélateur.
  • Mousse au chocolat pâte à bombe
  • Fouetter la crème, elle doit rester baveuse, elle ne doit pas être ferme comme une chantilly.
  • En parallèle, dans un récitent assez grand, faire fondre la couverture noire au bain marie, la température ne doit pas excéder 50 degrés.
  • Verser les jaunes d’oeuf dans la cuve du batteur.
  • Dans une casserole verser 50gr d’eau et 50gr de sucre, porter à ébullition. dès la première ébullition, verser le sirop sur le bord de la cuve du batteur sur les oeufs pendant que le batteur bat à vitesse rapide. Le mélange va considérablement augmenter de volume. Battre jusqu’à refroidissement de la cuve.
  • Incorporer un tiers de la crème fouettée au chocolat fondu à l’aide du fouet. Fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
     
  • Incorporer ensuite l’appareil à pâte à bombe dans le mélange au fouet.
  • Pour finir, incorporer le reste de la crème à la maryse.
  • Assemblage
  • Récupérer le fond de biscuit recouvert de praliné croustillant. Chemiser un cercle à entremets de 20cm de papier Rhodoïd.
  • Incorporer la mousse en la tassant bien dans les bords. Disposer le deuxième fond de biscuit dacquois. Recouvrir de mousse jusqu’aux rebords.
  • Laisser reposer au réfrigérateur minimum deux heures.
    Décorer selon votre goût.Pour recouvrir l’entremets entièrement de glaçage il est nécessaire de le congeler auparavant.

DÉCOUVRIR LA RECETTE EN VIDÉO

La version sans pâte à bombe

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