Tarte aux framboises {fiche technique CAP pâtissier}

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part tarte aux framboises

J’avais dans l’idée au départ de faire une tarte multi-fruits avec une crème pâtissière sur la crème d’amande mais cette tarte aux framboises était beaucoup plus rapide!

 tarte aux framboises coupées

Tarte aux framboises {fiche technique CAP pâtissier}

Recipe by Carole Gourmandises épicéesCourse: CAP/MC pâtisserie confiserie chocolaterie glacerie, fruits, tartes
Nombre de parts

6

Préparation (mn)

30

minutes
Cuisson (mn)

30

minutes
Repos (mn)

45

minutes

pour un cercle à tarte de 22cm

INGRÉDIENTS

  • Pâte sucrée
  • 200gr de farine

  • 100gr de beurre

  • 100gr de sucre glace

  • 40gr d’oeuf entier

  • 2gr de sel

  • Crème d’amande
  • 75gr de poudre d’amandes

  • 75gr de sucre blanc

  • 75gr d’oeuf entier

  • 75gr de beurre

  • 10gr de farine

  • Eau de vie de framboise (facultatif)

  • Garniture
  • 375gr de framboises

  • Finition
  • Nappage rouge ou sucre glace

ÉTAPES

  • Réalisation de la pâte
  • Travailler le beurre en pommade à l’aide du robot équipé de la feuille ou d’une spatule.
  • Incorporer le sucre glace et mélanger
  • Incorporer un quart de la farine préalablement tamisée, l’oeuf et le sel, mélanger.
  • Incorporer le reste de la farine et mélanger brièvement.
  • Rassembler la pâte, fraser brièvement sur un plan de travail fariné, former un disque, le filmer et laisser reposer 30mn au réfrigérateur. La pâte est ici faîte par crémage et non sablage (comme pour la pâte brisée).
  • Réaliser la crème d’amande
  • Travailler le beurre en pommade (comme pour la pâte), incorporer le sucre et mélanger.
  • Ajouter l’oeuf, la poudre d’amande et mélanger. Incorporer la farine. Ajouter l’arôme souhaité.Le tout est de ne pas trop travailler la crème pour ne pas incorporer trop d’air. Cela la ferait trop gonfler à la cuisson. Il faut donc privilégier la spatule au fouet.
  • Récupérer la pâte, Foncer un cercle de 22cm de diamètre et garnir de la crème d’amande.
  • Enfourner dans un four préchauffé à 180 degrés une trentaine de minutes en surveillant la fin de cuisson.
     
  • Laisser refroidir
  • Garnir
  • Une fois le fond de tarte refroidi, commencer à disposer les framboises.
  • Une fois terminé, saupoudrer de sucre glace ou napper les framboises.
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