Tarte abricot/pistache {fiche technique CAP pâtissier}

ÉTAPES

• Préparation de la pâte
• Travailler le beurre en pommade à l’aide du robot équipé de la feuille ou d’une spatule.
• Incorporer le sucre glace et mélanger.
• Incorporer un quart de la farine préalablement tamisée, la poudre d’amandes, l’oeuf et le sel, mélanger.
• Incorporer le reste de la farine et mélanger brièvement.
• Rassembler la pâte, fraser brièvement sur un plan de travail fariné, former un disque, le filmer et laisser reposer 30mn au réfrigérateur. La pâte est ici faîte par crémage et non sablage (comme pour la pâte brisée).
• Préparation de la crème
• Travailler le beurre en pommade (comme pour la pâte), incorporer le sucre et mélanger.
• Ajouter l’oeuf, la poudre d’amande et mélanger.
• Ajouter la pâte de pistache. Le tout est de ne pas trop travailler la crème pour ne pas incorporer trop d’air. Cela la ferait trop gonfler à la cuisson. Il faut donc privilégier la spatule au fouet.
• Assemblage
• Récupérer la pâte, Foncer un cercle de 22cm de diamètre et garnir de la crème d’amande à la pistache.
• Réfrigérer de nouveau pendant minimum 15mn.
• Couper les abricots ou les laisser entiers selon le dessin de la fiche technique. L’inconvénient de les couper est que l’extrémité des abricots  aura plus tendance à bruler. J’ai choisi de les couper car je trouve ça esthétiquement plus joli. Récupérer le fond tarte et disposer les abricots.
• Enfourner dans un four préchauffé à 180 degrés pendant environ 50mn en surveillant la cuisson. Décercler vers la fin de la cuisson. Si la crème d’amande a débordé, il suffit de prendre un couteau pointu et découper l’excédent en prenant précaution à ne pas casser la pâte sablée.
• Laisser refroidir sur grille.
• Napper la tarte avec du nappage ou à défaut de la confiture d’abricot légèrement réchauffée.
  Parsemer de pistaches découpées en morceau.