• *pour les coques de macarons: 200gr de poudre d'amande 200gr de sucre glace 5cl d'eau 200gr de sucre semoule 2 *75gr de blancs d'oeufs (environ 5 blancs) *pour la garniture (crème au beurre à la meringue suisse): 100gr de sucre 75gr de blanc d'oeufs 220gr de beurre ramolli extrait de vanille vanille

I’m back! Après quelques soucis, dont je ne rentrerai pas dans les détails, le blog est de retour! 2 mois d’absence, c’était long mais en même temps j’étais pas mal occupée. Vous l’avez peut-être su en me suivant sur facebook, j’ai passé le CAP pâtissier et je l’ai obtenu avec mention (je rigole, il n’y a pas de mention au CAP!). Un an de préparation, je vous donnerai plus de détails dans un autre article. En attendant, voici des petites douceurs que je n’avais pas faites depuis à peu près un an, car ce n’était pas au programme CAP. Les macarons! Back to basic…j’ai repris ma vieille recette tirée du livre Pâtisserie! de Christophe FelderDes macarons à base de meringue italienne.

Mixer ensemble la poudre d’amande et le sucre glace (il s’agit d’un tant pour tant, les deux éléments faisant le même poids). À défaut de mixer, il est également possible de tamiser les deux ingrédients. L’idée est d’obtenu une poudre fine afin que les coques soient lisses. Verser le tant pour tant dans un bol et ajouter 75gr de blanc d’oeuf. Mélanger. On obtient une pâte assez compacte.

tant pour tant blanc d'oeuf pate d amande

Mettre les 75gr restant dans la cuve du robot.Dans une casserole verser l’eau puis le sucre. Faire chauffer jusqu’à ce que le sirop atteigne 118 degrés. Une fois la température atteinte, verser le sirop en filet sur le côté et fouetter à vitesse moyenne. Une fois tout le sirop versé, fouetter à vitesse rapide.

meringue italienne

Cesser de battre quand la cuve du robot n’est plus chaude. On obtient la meringue italienne.

Dans la pâte d’amande précédemment obtenue, verser un peu de meringue et assouplir le mélange. Incorporer ensuite le reste de la meringue en “macaronnant”, il faut pour cela ramener la pâte du dessous par dessus à l’aide d’une spatule.

preparation macarons

La pâte doit devenir assez souple et former un ruban.

Sur plaque, mettre la pâte  à macaron dans une poche à douille et verser soit dans les moules en silicone (c’est très pratique, je l’utilisais pour la première fois et ça ne coûte vraiment pas cher). Soit sur une feuille de papier sulfurisé sur laquelle des gabarits auront été dessinés. Taper en dessous des plaques pour uniformiser les coques.

macarons avant cuisson

Laisser croûter environ 30mn à l’air libre puis enfourner dans un four préchauffé à 160 degrés entre 10 à 12 minutes. Si les coques ne sont pas assez cuites , elles seront collantes et auront du mal à se décoller même une fois refroidies. Si le four est trop chaud les coques ne lèveront pas de manière uniforme.

Préparer la garniture. J’ai choisi de faire une crème au beurre à la meringue suisse, car je la trouve plus légère que la crème au beurre classique (avec les jaunes d’oeufs).

Préparer un bain-marie. Dans la cuve du batteur, mettre les blancs d’oeufs et le sucre. Sur le  bain marie, fouetter le mélange énergiquement jusqu’à ce qu’il se réchauffe et devienne brillant. Attention à ne pas faire cuire les blancs d’oeufs.

meringue suisse

A l’aide ensuite du fouet mécanique, fouetter à vitesse maximum jusqu’à l’obtention de la meringue suisse.

meringue

A vitesse lente, rajouter les morceaux de beurre ramollis (non fondus!) petit à petit tout en continuant de fouetter. S’assurer que tout le beurre soit intégré en arrêtant le robot de temps en temps et en raclant le fond et l’intérieur du fouet. Une fois la crème bien onctueuse, ajouter les grains de vanille et l’arôme à convenance.

Mettre pour finir la crème dans une poche et garnir les coques de macarons.

macarons a la vanille

macarons

Bonne dégustation!




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