Charlotte Ananas Vanille

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Comme je vous le disais dans la précédente recette, les biscuits à la cuillère permettent de dresser de très beaux entremets. Qu’en pensez vous?

Vous pouvez soit réaliser vos biscuits à la cuillère en s’appuyant de la recette que vous pouvez trouver ICI ou soit les acheter dans le commerce:

découpe charlotte ananas

 

 

Charlotte Ananas Vanille

Recipe by Carole Gourmandises épicéesCourse: entremets/crèmes/glaces
Nombre de parts

8

Préparation (mn)

40

minutes
Cuisson (mn)

30

minutes
Repos (h)

2

Les ingrédients sont indiqués pour un cercle à entremet de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur.

INGRÉDIENTS

  • Pour le biscuit cuillère
  • 120gr de blanc d’oeuf

  • 100gr de sucre

  • 80gr de jaune d’oeuf

  • 100gr de farine

  • Sucre glace

  • Pour le sirop
  • 100gr de sucre

  • 100gr d’eau

  • Pour la crème bavaroise vanillée
  • 200gr de lait

  • 80gr de sucre

  • 90gr de jaune d’oeuf

  • 1/2 gousse de vanille

  • 6gr de gélatine (210 bloom)

  • 300gr de crème fouettée

  • Pour la garniture
  • Ananas au sirop coupé en morceaux

ÉTAPES

  • Réaliser les biscuits cuillères
  • Monter les blancs en neige et les serrer en incorporant la moitié du sucre.
  • Incorporer à la maryse délicatement les jaunes d’oeuf préalablement battus avec le reste du sucre puis incorporer toujours aussi délicatement la farine.
  • Dresser deux disques de 18cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et une cartouchière haute de 5cm.
  • Saupoudrer de sucre glace
  • Préchauffer le four à 180 degrés, saupoudrer de nouveau de sucre glace et enfourner une dizaine de minutes. La cuisson doit être saignante, le biscuit doit être souple pour ne pas se casser.
  • Réaliser le sirop
  • Réaliser le sirop pour imbiber (puncher) le biscuit à la cuillère en faisant chauffer le sucre et l’eau. Une fois le sirop prêt il est possible d’ajouter de l’alcool ou tout simplement un peu du jus de la boîte d’ananas.
  • Réaliser la crème bavaroise
  • Recouvrir la gélatine d’eau froide
  • Verser le lait dans la casserole ainsi qu’une demie gousse de vanille dont les graines auront préalablement été grattées et versées dans le lait. Mettre le lait à chauffer à feu doux
  • Dans un récipient mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre.
  • Verser une partie du lait tiède, remuer et reverser le tout dans la casserole.
  • Faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à ce que le mélange épaississe.
    Une fois le mélange épaissi (il s’agit à ce stade d’une crème anglaise), verser dans un bol, essorer la gélatine en la pressant dans la main et la mettre aussitôt dans la crème. Remuer. Recouvrir la crème au contact et réfrigérer
  • Fouetter la crème fleurette jusqu’à l’obtention d’un mélange un peu plus souple qu’une chantilly.
  • Incorporer un tiers de la crème fouettée au mélange vanillé précédent à l’aide du fouet. Incorporer le restant délicatement à la maryse. Attention le mélange ne doit plus être chaud.
  • Dressage
  • Récupérer les biscuits et procéder au dressage. Découper la partie inférieure de la cartouchière pour que ce soit bien net.
  • Mettre la cartouchière dans un cercle à entremet de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur chemisé de préférence de feuille rholoïde (ou papier film).
  • Imbiber les côtés avec le sirop à l’aide d’un pinceau.
    Mettre le premier disque au fond et l’imbiber également.
  • Verser la crème bavaroise et des morceaux d’ananas. Recouvrir du deuxième disque et imbiber de sirop. Finir avec quelques morceaux d’ananas et la crème bavaroise.
  • Laisser reposer au frais quelques heures avant de faire la déco de votre choix. J’ai recouvert ma charlotte d’un miroir neutre teinté en jaune. L’écriture est faite au cornet avec du chocolat blanc.
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