• * Pour la pâte feuilletée 250gr de farine 190gr de beurre de tourage 8gr de curry en poudre 2gr de sel 125gr d'eau *Pour la compotée de pommes 4 pommes de type golden 20gr de beurre demi-sel 2 cuillère à soupe de sucre *Pour le caramel beurre salé 100gr de sucre 100gr de glucose 200gr de crème liquide 40gr de beurre demi-sel *Pour la crème diplomate au caramel beurre salé 125gr de lait 30gr de jaune d'oeufs 10gr de poudre à crème (maïzena à défaut) 2gr de feuille de gélatine 125gr de crème liquide 30% de matière grasse 150gr de caramel beurre salé 30gr de sucre

millefeuilles curry caramel beurre saleVisuel défi n°3

 

 

Nous voici déjà au 3ème défi proposé par la team du Salon Sugar Paris.  Il est intitulé “Aux antipodes”, nous devons réaliser un mille feuille sucré-salé. Du sucré-salé en pâtisserie, pas facile! J’ai choisi de réaliser une pâte feuilletée aromatisée au curry, avec une crème diplomate au caramel beurre salé et une compotée de pomme.

J’avais un petit peu peur du résultat de la pâte feuilletée aromatisée au curry mais ce fut une agréable surprise.

Préparer la pâte feuilletée.

Dans la cuve du robot mettre la farine et la poudre de curry et mélanger. Mettre le sel dans l’eau, le dissoudre et ajouter l’eau dans la farine. Pétrir à l’aide du crochet 4-5 mn.

pf realisation

Récupérer la pâte, la travailler sur un plan de travail fariné, l’aplatir, la filmer et la mettre au réfrigérateur environ 30mn. Sortir le beurre de tourage.

pf realisatio

 

Pendant ce temps préparer la compotée de pomme et le caramel beurre salé.

Éplucher les pommes, les couper en morceaux, ajouter le beurre demi-sel coupé en morceaux et faire chauffer à feu doux. Ajouter le sucre vers la fin.

compotee de pommes

Pour le caramel beurre salé, faire chauffer le glucose et le sucre jusqu’à l’obtention d’une couleur brune claire. Ajouter le beurre et remuer. Ajouter ensuite la crème chaude (il est important qu’elle soit chaude afin que le mélange ne se fige pas). Remuer et laisser épaissir.

caramel beurre sale

Revenons à notre pâte feuilletée.

Emballer le beurre de tourage dans du papier sulfurisé et l’aplatir au rouleau.

beurre de tourage

Pour la pâte feuilletée, j’ai effectué 4 tours doubles.

Etaler la pâte, y mettre le beurre de tourage. Replier la pâte au dessus et étaler. Le rectangle est quatre fois plus long que large. Faire comme sur la photo en pliant les extrémités puis en repliant le tout. Tourner le pâton d’un quart de tour et recommencer l’opération.  Il s’agit donc des deux premiers tours doubles.

tour double pte feuilletéeFilmer au contact à l’aide d’un papier film puis laisser reposer au froid une quinzaine de minutes.

Recommencer l’opération en faisant de nouveau deux tours doubles et laisser reposer une quinzaine de minute.

Préchauffer le four à 180 degrés. Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et recouverte d’une nouvelle plaque afin que la pâte feuilletée ne gonfle pas trop et enfourner 45mn.

pate feuilletee

Avant et après cuisson.

Pendant la cuisson préparer la crème diplomate au caramel beurre salé.

J’ai volontairement très peu sucré la crème afin de ne pas altérer le goût du curry.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer le lait à feu doux. Dans un bol mélanger le jaune d’oeuf, le caramel beurre salé, le sucre et la poudre à crème. Verser un peu de lait chaud, remuer puis reverser le tout dans la casserole. Faire chauffer sans cesser de remuer au fouet jusqu’à ce que le mélange s’épaississe. On obtient une crème pâtissière

Mettre la crème pâtissière dans un bol puis incorporer la gélatine essorée.

Fouetter la crème liquide 30%matière grasse jusqu’à l’obtention d’une crème fouettée assez souple puis l’incorporer à l’aide d’une maryse dans la crème pâtissière lorsque celle-ci a atteint une température entre 30 et 40 degrés.

Laisser prendre au froid au minimum 40mn.

Une fois toute les préparations refroidies. Procéder au dressage. Couper la pâte feuilletée en rectangle.

Petit zoom sur la pâte feuilletée au curry!

feuilletee

Mettre de la compotée de pomme sur la pâte feuilletée puis pocher la crème par dessus. Recouvrir de pâte feuilletée et renouveler l’opération sur le deuxième étage.

dressage millefeuillesPour la déco, j’ai parsemé de sucre glace et ai mis un peu de compotée au milieu.

millefeuillesBonne dégustation!

millefeuilles curry caramel beurre salebouchée de millefeuille

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