• Les proportions correspondent au remplissage d'un moule carré de 28*28 *Pour la préparation de la dacquoise: 150gr de blanc d'oeufs (à peu près 6 blancs d'oeufs) 100gr de sucre 20gr de spéculoos réduits en poudre 70gr de poudre d'amande 50gr de sucre glace *Pour le biscuit croustillant praliné spéculoos: 100 gr de crèpes dentelles gavrotte 160 gr de chocolat praliné (du type pralinoise) *Pour la mousse vanillée à base de mascarpone: 500 gr de mascarpone 6 oeufs 100gr de sucre 7 feuilles de gélatine une cuillère à café d'arôme vanille 1 demie gousse de vanille 8cl de crème liquide 30%

L’année 2014 a débuté pour ma part sur de belles notes de gourmandise! J’avais envie pour ce dessert de réveillon de légèreté et de croustillant. J’ai donc tenté mon premier entremets. Je dois bien avouer aussi que j’avais envie de tester mes cadeaux de Noël et un carré à entremets m’a justement été offert! J’ai été un peu déçue de mes bords qui n’étaient pas totalement lisses ( je vais remédier à ça en m’équipant de rholoïd!) mais niveau goût tout y était et je suis extrêmement contente du résultat!Accompagné de mon sapin de choux à la crème je ne pouvais espérer mieux pour trinquer à la nouvelle année.

 

Prépaprer la dacquoise:

Monter les blancs d’oeufs en neige puis ajouter le sucre en poudre.

meringue dacquoise

Préchauffer le four à 180 degrés.

Dans un bol mélanger la poudre d’amande, les spéculoos réduits en poudre et le sucre glace. L’ajouter à la meringue qui vient d’être faite à l’aide d’une spatule.

préparation dacquoise spéculoos.

Mettre le mélange dans une poche à douille et former des traits de la taille de votre moule à entremets (sans pour autant mettre le moule, le tracé des contours au crayon à papier suffit) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cette opération peut être effectuée sans poche à douille mais c’est beaucoup plus rapide et plus simple avec!

Enfourner pendant 15mn à 180 degrés. Une fois la dacquoise cuite la placer sur une grille pour qu’elle ne ramollisse pas.

dacquoise spéculoos

 

Préparer le biscuit croquant. Dans un bol casser les crêpes dentelles et les mélanger aux spéculoos réduits en poudre.

Faire fondre le chocolat praliné au micro-ondes et le mélanger aux crêpes dentelles et spéculoos.

biscuit feuilleté spéculoos praliné

Placer votre dacquoise sur votre plat de présentation. Mettre le moule à entremets  (préalablement beurré et chemisé de feuille sulfurisé ou feuille plastique ou encore mieux si vous êtes équipé : de rholoïd) par dessus et couper les éventuels bords qui dépasserai. Etaler ensuite le biscuit croquant à base de crêpes dentelles, chocolat praliné et spéculoos.

Préparer la mousse à base de mascarpone.

Dans un peu d’eau faire tremper les feuilles de gélatine.

Séparer les jaunes d’oeufs des blancs et monter les blancs en neige. Dans un bol fouetter les jaunes d’oeufs, le sucre et l’arôme vanille. Ajouter la crème mascarpone et mélanger.

Faire chauffer la crème liquide avec une demie gousse de vanille fendue en deux ( dont les graines ont été grattées et mises dans la crème également). Une fois que la crème a bouillie,  essorer à la main les feuilles de gélatine et les mettre dans la crème hors du feu. Bien fouetter pour faire dissoudre la gélatine. Laisser la crème refroidi, retirer la gousse et l’incorporer au mélange  mascarpone, oeuf, sucre et bien mélanger. Ajouter ensuite délicatement les blancs d’oeuf montés en neige.

mousse mascarpone

Mettre la mousse dans le moule à entremets par dessus le biscuit croquant et placer le tout au frigidaire pendant au minimum 4-6h.

Démouler par la suite délicatement à l’aide d’un couteau si besoin et décorer selon son envie ( des spéculoos réduits en poudre et tamisés et du chocolat blanc pour l’écriture pour ma part).

Bonne dégustation!

 

entremet

 

 

 

 



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